Sacher Torte

La torta Sacher! si sa già tutto di lei…o quasi! quello che posso dirvi è che di questa torta al cioccolato inventata da Franz Sacher e di cui gli ingredienti sono gelosamente custoditi dalla pasticceria dell’Hotel Sacher di Vienna ci sono innumerevoli e differenti ricette. Cosi impazzendo sul web nel capire quale potesse convincermi ho deciso di prendere spunto dalla ricetta del re del cioccolato Ernst Knam e realizzare questa famosissima torta.
Inutile dirvi che gli ingredienti e qui mi soffermo sul cioccolato devono essere di ottima qualità il cioccolato fondente almeno al 75%, questo secondo il mio parere perché la ricetta lo prevede al 55%.
 
 
Ingredienti per uno stampo da 18/20 cm.:
  • 75 g. cioccolato fondente di ottima qualità
  • 3 tuorli
  • 3 albumi
  • 65 g di burro
  • 20 g di zucchero a velo
  • 1 g di sale
  • vaniglia in polvere o aroma
  • 90 g di zucchero semolato
  • 65 g di farina
  • 150 g di confettura di albicocche
  • burro e farina per lo stampo
per la ganache al cioccolato:
  • 250 ml. di panna fresca liquida
  • 300 g di cioccolato fondente di ottima qualità
Procedimento:
Raccogliere
il cioccolato fondente in una ciotola e farlo fondere a bagnomaria oppure al
microonde.
In una
ciotola, montare con una frusta elettrica il burro a pomata (morbido ma non sciolto) con
lo zucchero a velo, il sale e la vaniglia.
Quando il
composto è ben amalgamato, unire ad uno ad uno i tuorli leggermente
sbattuti, mescolare e aggiungere il cioccolato fuso tiepido (mi raccomando non
deve essere caldo altrimenti cuoce le uova).
A parte,
in una ciotola ampia, montare con una frusta gli albumi a neve insieme allo
zucchero e unirli delicatamente all’impasto mescolando dal basso verso l’alto facendo molta attenzione a non smontare il composto, questo procedimento è molto importante per
conferire sofficità al pan di spagna, aggiungere infine la farina
ben setacciata mescolando delicatamente sempre dal basso verso l’alto fino ad
ottenere un impasto omogeneo.
Versare
il tutto in uno stampo imburrato e infarinato del diametro di circa 18 cm e
riporre nel forno preriscaldato a 175° C per circa 35-40 minuti.
Sfornare
la torta e lasciarla raffreddare; quindi toglierla dallo stampo, capovolgendola
delicatamente. Tagliarla a metà in senso orizzontale con un coltello sottile a
sega in modo da ottenere 2 dischi.
Con una
spatola stendere uno strato di confettura di albicocche sul primo disco e
chiudere la torta con il secondo disco. Spalmare uno strato leggero di confettura
sui bordi e sulla superficie della torta.
Per la
ganache 
Versare
la panna in una casseruola e metterla a scaldare sul fuoco. Portarla ad
ebollizione, poi aggiungere il cioccolato fondente. Mescolare accuratamente con
un cucchiaio di legno, finché il cioccolato non si sarà completamento sciolto e
ben amalgamato con la panna.
Ricoprire
il dolce con abbondante ganache. Mettere in frigorifero per 20 minuti finché la glassa
non si sarà solidificata. Scrivere con un cornetto di carta forno “SACHER” nel centro della
torta. Potete servirla con della panna montata.
Buona Sacher a tutti!
 

 

 

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