DOLCI, TORTE

Gateau au chocolat di Michel Paquier

Qualche giorno fa ho visto preparare questo dolce dal pasticcere Michel Paquier all’interno del programma televesivo “Detto fatto” ed è stato subito amore! La preparazione è molto semplice e il gusto è veramente morbido e “cioccolatoso”. Io ho seguito la ricetta alla lettera tranne per quanto concerne la decorazione, lui utilizza dei cioccolatini a bordo e sulla superficie della torta io purtroppo no li avevo ma voi potete sbizzarrirvi. Vi riporto qui di seguito la ricetta originale.

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Gateau au chocolat di Michel Paquier
 
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Ingredienti
  • Per il pan di Spagna (per 8 persone):
  • 4 uova
  • 120 g zucchero semolato
  • 110 g farina 00
  • 20 g cacao amaro in polvere
  • Per la mousse:
  • 4 tuorli, 1 uovo,
  • 80 g zucchero,
  • 50 g acqua,
  • 170 g cioccolato fondente,
  • 260 g panna semimontata
  • Per la glassa:
  • 100 g cioccolato fondente
  • 25 g olio di oliva leggero
Istruzioni
  1. Per il pan di spagna al cioccolato. Con l’aiuto di una planetaria o di una frusta elettrica montare “a nastro” le uova con lo zucchero semolato (lasciamo montare le uova finché, sollevando la frusta, la spuma ricade lasciando una traccia a forma di nastro). Con una spatola, mescolare la farina e il cacao precedentemente setacciati. Versare “a pioggia” la farina e il cacao nel composto di uova e zucchero. Versare il composto in uno stampo precedentemente imburrato. Cuocere in forno preriscaldato a 180° per 30-35 minuti. Un consiglio è quello di togliere il pan di spagna dallo stampo appena è pronto perché altrimenti si crea la condensa e si affloscia. Una volta cotto, togliere immediatamente il pan di spagna dallo stampo.
  2. Per la mousse al cioccolato. Sbattere i tuorli con l’uovo. Nel frattempo bollire lo zucchero con l’acqua. (Quando versiamo lo sciroppo sulle uova, la temperatura scenderà a circa 80°, che sono sufficienti per pastorizzare l’uovo. La temperatura non deve essere superiore perché altrimenti l’uovo cuoce e la mousse sa di frittata). Versare lo sciroppo ottenuto sulle uova. Montare il composto fino a ottenere una consistenza spumosa e leggera. Sciogliere il cioccolato a 45° quindi unire ⅓ della panna semi montata (Per fare una mousse leggera è importante amalgamare gli ingredienti un po’ alla volta. Se noi versassimo tutti gli ingredienti contemporaneamente, sia la panna che le uova si smonterebbero e la mousse non sarebbe più spumosa come dovrebbe). Aggiungere il composto di uova e zucchero e unire il resto della panna. Foderare con una striscia di acetato un anello di circa 20 centimetri di diametro (Un consiglio è quello di foderare l’anello con un foglio di acetato. Si tratta di un materiale molto usato in pasticceria, ideale appunto per foderare gli stampi e per non far attaccare i dolci). Tagliare il pan di spagna in tre strati e adagiare il primo strato sul fondo. Farcire con la mousse. Ripete l’operazione anche con il secondo strato e con il terzo. Terminare con la mousse. Lasciar riposare in frigorifero per 4 ore.
  3. Glassare la superficie della torta con la glassa al cioccolato scaldata a 30° quindi estrarre il dolce dall’anello. Applicare decorazioni di cioccolato a piacere.