Meringhe alla francese

Spesso mi ritrovo con un bel po’ di albumi da utilizzare, ma ahimè a volte sono costretta a buttarli perché li lascio troppo tempo in frigo, altre volte come in questo caso presa dall’entusiasmo li utilizzo per fare delle meringhe. Non sono i dolcetti preferiti di casa mia ma si fanno mangiare e il più delle volte le distribuisco a parenti e amici. Esistono principalmente tre tipi di meringa: francese dove la massa viene montata a freddo e cotta in forno, svizzera e all’italiana dove la massa viene montata a caldo. In realtà esiste anche la meringa giapponese, contenente però anche mandorle tritate oltre a zucchero ed albumi. Quella che vi propongo oggi è la ricetta della meringa francese presa dal libro “la Scienza della Pasticceria” di Dario Bressanini. Vi invito a leggere il suo articolo sul suo Blog dove da una spiegazione precisa sugli ingredienti e sulla preparazione delle meringhe.

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Ingredienti:

100 g di albume
200 g di zucchero

Procedimento:

Accendete il forno a 80° (non superate la temperatura di 100° altrimenti rischierete di colorare le meringhe).
Separate gli albumi dai tuorli e poneteli in un recipiente ben pulito e priva di grasso (questo è molto importante non ci devono essere tracce di tuorlo per non compromettere la montata).
iniziate a sbatterli lentamente con una frusta elettrica o con la planetaria.
Continuate a media velocità fino a quando non si formerà una po’ di schiuma morbida e poi continuate ad alta velocità sino a quando il volume non sia aumentato di 4 volte.
Aggiungete, mentre continuate a sbattere, lo zucchero poco alla volta lentamente, lo zucchero si deve sciogliere completamente.
Continuate fino ad incorporare tutto lo zucchero, e poi sino a quando la schiuma non risulti molto soda. Rovesciando il recipiente la schiuma non deve cadere: deve essere “ferma”, e formare delle punte sulla frusta che mantengono la forma anche se rovesciate.meringhe alla franceseUna volta montata, potete formare delle meringhe usando la sacca per dolci, ponendole su della carta da forno in una teglia. Cuocete le meringhe a 85 gradi per 2-3 ore (dipende dalla temperatura reale che raggiunge il vostro forno). Se dopo tre ore non sono ancora asciutte, aprite il forno e lasciatele riposare: se è un problema di umidità nel forno, questa dovrebbe uscire. È possibile cuocere fino a 100 gradi (effettivi) senza timore di colorare le meringhe. L’interno della meringa non deve essere molliccio ma deve risultare friabile e ben aerato.

Per rendere molto bianca la meringa potete aggiungere 1/2 cucchiaino di succo di limone mentre si aggiunge lo zucchero.

 

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