Naked Cake Tiramisù

Alzi la mano a chi non piace il tiramisù! secondo me sono veramente pochi coloro che non amano questo dolce tradizionale diffuso in tutta Italia. La ricetta base composta da 2 o più strati di savoiardi inzuppati nel caffè e farciti con crema al mascarpone la conosciamo un po tutti. Attraverso le sue varianti, c’è chi usa i pavesini al posto dei savoiardi oppure chi utilizza la panna al posto dei albumi montati a neve chi ancora inzuppa i biscotti nel latte anziché nel caffè, lo abbiamo gustato apprezzandone le diverse preparazioni. Oggi vi propongo la mia versione, una sorta di torta tiramisù realizzata da una base ottenuta da un pan di spagna molto leggero, tagliato in 4 strati e farciti con una crema al mascarpone con uova pastorizzate, ho “sporcato” leggermente i bordi di crema ottenendo l’effetto “nudo” caratteristico delle naked cake (qui il mio post di questa nuova tendenza in fatto di torte farcite) lasciando intravedere gli strati della torta. 

La pastorizzazione delle uova è un metodo che permette di utilizzare le uova crude, come in questo caso, in tutta sicurezza evitando qualsiasi rischio di infezione dai batteri della salmonella.

Ingredienti:

per il pan di spagna: 
(qui per la ricetta) io ho utilizzato uno stampo da 20 cm. ricavando 4 dischi.
per la crema tiramisù con uova pastorizzate (ricetta Luca Montersino):
90 g di tuorli
170 g di zucchero semolato
50 g di acqua
250 g di mascarpone
250 g di panna liquida fresca
1 baccello di vaniglia oppure essenza di vaniglia
per la bagna al caffè:
300 g circa di caffè
zucchero a piacere (io pochissimo)
per la decorazione:
scaglie di cioccolato fondente
cacao amaro in polvere

Procedimento:
Tagliate il pan di spagna in 3/4 dischi 

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Pastorizzazione delle uova:

  • Versate nella ciotola i tuorli d’uovo e iniziare a montarli con la frusta. 
  • In un pentolino mettete l’acqua, lo zucchero e l’aroma alla vaniglia portarli a bollore quando avranno raggiunto i 121° C (misurate con un termometro per lo zucchero) versate lo sciroppo sui tuorli mentre stanno montando e continuare a montare fino al completo raffreddamento (te ne renderai conto toccando la tazza della planetaria). Lo sciroppo cuocerà i tuorli pastorizzandoli. 

Preparazione della crema tiramisù:

  • In una ciotola stemperate leggermente il mascarpone con un cucchiaio e una volta raffreddata unire la crema di uova e zucchero al composto di mascarponemescolare bene. 
  • In un’altra ciotola, montare la panna e incorporarla delicatamente con un movimento dal basso verso l’alto.

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Preparazione del tiramisù:

  • Preparate il caffè da mescolare con lo zucchero e fatelo raffreddare.
  • Disponete il primo disco di pan di spagna su di una alzatina o su di un piatto aiutandovi con una anello per torte, io ho utilizzato il cerchio apribile di uno stampo e bagnatelo con la bagna al caffè. 

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  • Sovrapponete uno strato di crema tiramisù e continuate ad alternare con i dischi di pan di spagna componendo gli strati, riponete in frigorifero a riposare per almeno 2 ore.

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  • Trascorso il tempo staccate l’anello, con una spatola ricoprite la superficie e i bordi (creando l’effetto “vedo e non vedo”) con la restante crema.
  • Decorate a piacere con scaglie di cioccolato fondente o semplicemente con una spolverata abbondante di cacao amaro in povere.

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