CROSTATE, DOLCI

Torta Mokaccino di Ernst Knam

Rieccoci con un altro, strepitoso dolce del “re del cioccolato” Ernst Knam la torta Mokaccino! chiamata anche “torta mocaccina”. Una frolla al cacao croccante e dal sapore intenso, farcita con un ripieno di crema al cioccolato e caffè, formata dall’unione di crema pasticcera e ganache al cioccolato fondente, ricoperta di ganache al cioccolato bianco. La caratteristica di questa torta è la decorazione finale che viene realizzata creando un decoro particolare che ricorda la forma di una ragnatela. Il consiglio che posso darvi nella realizzazione, considerando il procedimento un po’ lunghetto, è quello di preparare il giorno prima la frolla, in frigo riposa benissimo e il giorno dopo occuparvi delle creme, una volta preparata la crema pasticcera siete a buon punto, per la decorazione vi lascio qui il video “casalingo” che ho fatto!

Ciao e buona Mokaccino!

torta mokaccinoIngredienti: Per la frolla

  • 200 g burro
  • 200 g zucchero
  • 75 g uova intere
  • 3 g sale
  • 1 baccello di vaniglia
  • 8 g lievito in polvere
  • 370 g farina debole
  • 30 g cacao in polvere

Per la crema pasticcera

  • 500 g di latte intero fresco
  • 1 baccello di vaniglia
  • 120 g tuorli
  • 85 g zucchero
  • 30 g amido di mais
  • 10 g amido di riso

Per la ganache al cioccolato fondente

  • 150 ml panna fresca
  • 300 g cioccolato fondente 60%

Per la crema al cioccolato e caffè

  • 250 g crema pasticcera
  • 250 g ganache al cioccolato fondente
  • 30 g caffè solubile

Per la ganache al cioccolato bianco

  • 100 ml panna fresca
  • 200 g cioccolato bianco

Per la decorazione

  • 50 g ganache al cioccolato fondente

Procedimento:

Per la frolla: Lavorare il burro con lo zucchero e la vaniglia, unire le uova, quindi il cacao, la farina, il lievito e il sale, impastare il tutto e poi far riposare l’impasto per almeno mezz’ora. Per la crema pasticcera: Versare il latte in una casseruola con la stecca di vaniglia e mettere a scaldare sul fuoco, in una ciotola a parte mettere i tuorli leggermente sbattuti con lo zucchero e aggiungere le farine setacciate, continuando a lavorare. Stemperare il composto di tuorli con un po’ di latte caldo e lavorare con la frusta. Quando il latte bolle, eliminare la stecca di vaniglia e aggiungere il composto di uova e farina, far cuocere il tutto, fino a ottenere una consistenza densa e cremosa, continuando a mescolare con la frusta, per evitare che si formino i grumi. Versare la crema in un’apposita ciotola, coprire con la pellicola e fare raffreddare. Per la ganache al cioccolato fondente: Portare a bollore la panna in un pentolino e poi unire il cioccolato tritato, amalgamare con una frusta finché la ganache non sarà del tutto emulsionata, coprire con la pellicola e fare raffreddare Per la crema al cioccolato e caffè: Mescolare la crema pasticcera con la ganache al cioccolato e il caffè con una frusta per ottenere una crema liscia e cremosa. Per la farcitura della torta Stendere la frolla a 3 mm e foderare una tortiera da 20 cm, imburrata e infarinata, farcire il guscio di frolla con la crema al cioccolato e caffè fino a metà della tortiera, cuocere a 175° per 35 minuti e far raffreddare. Per la ganache al cioccolato bianco: Portare a bollore la panna in un pentolino e poi unire il cioccolato tritato ed amalgamare con una frusta finché la ganache non sarà del tutto emulsionata. Per completare Versare la ganache al cioccolato bianco sopra la crema di cioccolato e caffè distribuendo bene su tutta la superficie della torta. Per la decorazione Riempire un conetto di carta con la ganache al cioccolato fondente e tracciare il disegno decorativo sulla torta.

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