Biscottini di frolla montata

Sfogliando le pagine del libro di Dario Bressanini “La scienza della Pasticceria” sono rimasta affascinata da un foto che rappresentava, in tutta la loro bontà e friabilità, dei biscotti di frolla montata.  La ricetta non è semplicissima ma se seguite il procedimento alla lettera il risultato finale sarà molto simile a quello dei “Danish Cookies” per chi non li conoscesse sono i biscotti Danesi venduti nelle tipiche scatole di latta blu, caratteristici per la loro friabilità e per il loro inconfondibile sapore di burro. Un biscotto friabile, leggero e burroso al punto giusto, accompagnato con il tè “è la morte sua” …si scioglie in bocca!

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Biscottini di frolla montata
 
Ricetta dal libro "la scienza della pasticceria" di Dario Bressanini
Autore:
Recipe type: Dessert
Ingredienti
  • 300g di burro
  • 200g di zucchero a velo
  • 100g di uova
  • 50 g di tuorli
  • 420 g di farina 00
  • 75 g di amido
Istruzioni
  1. Montate il burro e lo zucchero a velo facendo attenzione a mantenere la temperatura tra i 15 e i 18 ° C. se montassimo il burro da solo, ottenendo il cosiddetto burro pomata, non sarebbe sufficiente. I cristalli di zucchero giocano un ruolo fondamentale, con i loro microscopici spigoli vivi, nell’aiutare a incorporare aria e a mantenerla. Gli esperimenti mostrano come la granulometria più grande dello zucchero semolato sia meno efficace nell’incorporare aria,e quindi nel ridurre la densità dell’impasto, rispetto all’uso dello zucchero a velo, i cui cristalli hanno un rapporto di superficie/volume più favorevole. Le bollicine serviranno, durante la cottura in forno, per fornire una via di fuga all’acqua dell’impasto che si trasforma in vapore, gonfiandole e alleggerendo il biscotto. Questa fase può durare anche 10 minuti. Il burro e lo zucchero devono avere una consistenza spumosa. Attenzione però a non montare troppo, altrimenti la temperatura sale, il burro diventa troppo morbido e l’aria sfugge.
  2. Ora aggiungete le uova e i tuorli, uno alla volta, continuando a frullare aggiungendo il successivo solo dopo aver incorporato il precedente. Dopo aver aggiunto tutte le uova la consistenza sarà simile a quella di una maionese.
  3. Dopo aver setacciato insieme la farina e l’amido aggiungeteli all’impasto, incorporandoli delicatamente sempre usando la frusta. Usate pure l’amido che avete in casa: fecola, frumina o maizena. L’amido aggiunto alla farina serve per ridurre ulteriormente la forza della farina e indebolire ulteriormente il glutine.
  4. Mettete l’impasto in una tasca da pasticciere e formate dei biscottini della forma voluta – quelli a forma di S sono un grande classico- su una teglia rivestita di carta da forno.
  5. Mettete la teglia in frigorifero a raffreddare per almeno un’ora prima di infornarli in forno già caldo a 180°C. in questo modo il burro riscristallizzerà e i biscotti manterranno meglio la forma una volta messi in forno. Cuociono in 15-20 minuti.
Note
Se non avete un termometro togliete il burro dal frigo almeno 1 ora prima.

 PicMonkey Collage

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