Crostata con crema chiboust e ganache al cioccolato.

Con questo dolce ho deciso di partecipare al Contest “Chocolat” indetto da due amiche Food Blogger Laura e Serena con la collaborazione di BABBI, un’azienda che produce specialità dolciaria attraverso l’impiego di materie prime nobili, ricercate e genuine, alla quale sono particolarmente legata e più avanti se mi seguirete capirete il perché. Quando ho letto di questo contest “mi si è accesa una lampadina” perché il tema prevede il riutilizzo del cioccolato che spesso si accumula nelle nostre case nel periodo pasquale e siccome a casa mia ne avanza sempre, soprattutto di quello fondente, ho preso la palla al balzo e ho deciso di realizzare questo dolce super “cioccolatoso” composto da una base di frolla alla nocciola farcita con una crema Chiboust al cioccolato e decorata con crema ganache al cioccolato.

Faccio una piccola premessa sulla crema Chiboust che ho avuto modo di informarmi sul web cercando spunti sulla torta Saint Honoré. Conosciuta appunto come crema Saint-honorè, è una preparazione di pasticceria composta da una base di crema pasticcera alla vaniglia oppure al cioccolato arricchita con meringa italiana e addensata con gelatina, la meringa all’italiana, grazie alla notevole quantità di aria incorporata conferisce sofficità e cremosità alla crema.

Crostata do frolla alla nocciola con crema chibust-4

Ingredienti:

per la pasta frolla alle nocciole (tradotta da una ricetta francese Pâte sablée noisette)

  • 280 di farina 00
  • 200 g di burro morbido
  • 100 g di zucchero a velo
  • 100 g di farina di nocciole
  • 1 pizzico di sale
  • 90 g tuorli d’uovo
  • 8 g di lievito in polvere

per la crema Chiboust al cioccolato (ricetta tratta da Peccati di Gola di Luca Montersino)

  • 500 g di crema pasticcera la ricetta la trovate QUI diminuite solo lo zucchero a 100 g
  • 100 g di cioccolato fondente
  • 8 g di gelatina in fogli
  • 175 g albumi
  • 300 g zucchero
  • 60 g acqua

per la crema ganache:

  • 200 g di cioccolato fondente grattugiato
  • 200 g di panna fresca da montare
  • 30 g di burro

per la decorazione:

  • cioccolato spezzettato

Procedimento:

Per la frolla: Setacciate la farina con il lievito. Mettete il burro ammorbidito nella planetaria o in una ciotola, incorporate il sale, la farina di nocciole e lo zucchero a velo e mescolate per pochi minuti fino ad amalgamare gli ingredienti. Aggiungete i tuorli e continuate a mescolare a bassa velocità senza lavorare troppo l’impasto. Aggiungete la farina setacciata mescolando sempre a bassa velocità fino a che tutti gli ingredienti saranno ben incorporati. Avvolgete la pasta con della pellicola e fatela riposare un giorno in frigorifero (consiglio di preparare la frolla il giorno prima).

Per la crema Chiboust: Scaldate la crema pasticcera scioglietevi dentro la gelatina, precedentemente ammorbidita, e il cioccolato sciolto a bagnomaria. In un pentolino fate cuocere l’acqua con 200 g di zucchero a 121° C, e versatelo poi a filo sugli albumi che, nel frattempo, avrete montato con 100 g di zucchero continuate a montare fino a completo raffreddamento della meringa.
Unite alla meringa, la crema pasticcera ancora calda mescolando delicatamente dal basso verso l’alto.

Per la crema ganache al cioccolato: Mettete la panna in un pentolino quando inizia a sfiorare il bollore aggiungete il cioccolato fondente grattugiato mescolate fino a creare un impasto omogeneo, incorporate infine il burro a pezzetti ed amalgamate. Montate la crema con delle fruste elettriche fino al raffreddamento.

Stendete la frolla con un mattarello e adagiatela, facendola aderire bene ai bordi, all’interno di una tortiera. Procedete con la cottura in bianco della frolla quindi bucherellate il fondo, adagiate un foglio di carta forno e coprite con dei legumi secchi che serviranno per distribuire al meglio il calore sulla pasta. Cuocete in forno a 180° per 15/20 minuti.
Sfornate eliminate i legumi e la carta forno e infornate nuovamente per 10/15 minuti in modo che la pasta si asciughi e diventi ben dorata. Una volta raffreddata farcite con la crema Chiboust livellando bene la superficie, decorate con la crema ganache aiutandovi con una sac a poche e del cioccolato spezzettato.

 Crostata do frolla alla nocciola con crema chibust-7

Crostata do frolla alla nocciola con crema chibust-3

 Crostata do frolla alla nocciola con crema chibust-6

 

“Con questa ricetta partecipo al contest “Chocolat” di Alchimia e Petitpatisserie in collaborazione con Babbi

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4 comments

  1. Non sai cosa darei per assaggiarne una fetta!
    La crema chiboust la conosco, l’ho fatta una volta in versione chiara alla vaniglia ed è squisita… con quella ganache sopra la crostata diventa la fine del mondo!
    Grazie mille di aver partecipato.
    A presto
    Laura

    1. Marianna Manzi

      Grazie a te Laura felicissima di aver partecipato a questo bellissimo contest! un abbraccio grande <3

  2. Fantastico dolce ! Un insieme azzeccatissimo di abbinamenti presentati con grande classe

    1. Marianna Manzi

      Grazie tante Cristina!!!

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