Torta estiva al profumo di limoncello e frutti di bosco

Con i primi caldi si prediligono i dolci freschi, arricchiti con frutta fresca e dal composto morbido e leggero. Questo è un dolce semplice da realizzare, molto estivo e colorato che mette subito di buon umore. Ho voluto andare sul sicuro e seguire, per la realizzazione, la ricetta di due maestri pasticceri che stimo molto: Iginio Massari per il pan di spagna e Christophe Fleder per la crema pasticcera. Il pan di spagna del maestro lo adoro, non mi ha mai delusa, pur essendo molto ricco di uova, ha un sapore delicato e una consistenza molto morbida, la bagna al limoncello che inumidisce gli strati conferisce intensità e profumo al dolce. Mentre la crema pasticcera di Christophe Felder è una ricetta che ho provato per la prima volta, extra, secondo il pasticcere, per la quantità di tuorli che io considero una dosa normale e la presenza del burro che la rende più vellutata e delicata al palato. 

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Torta estiva al profumo di limoncello e frutti di bosco
Porzioni
8 persone
Ingredienti
per il pan di Spagna a freddo di Iginio Massari
  • 200 g uova
  • 150 g tuorli d'uovo
  • 190 g zucchero
  • 85 g farina
  • 85 g fecola
  • 1 Baccello di vaniglia Bourbon
  • 1 limone la scorza grattugiata
per crema pasticcera extra di Christophe Felder
  • 500 ml latte fresco intero
  • 1 Baccello di vaniglia Bourbon
  • 120 g tuorli d'uovo (circa 6 tuorli)
  • 120 g zucchero
  • 50 g amido di mais
  • 50 g burro
per la bagna al limoncello
  • 100 ml acqua
  • 50 ml limoncello
  • 50 g zucchero
per la farcia e la decorazione
  • 2/3 cestini frutti di bosco a scelta
  • fiori edili
  • zucchero a velo
Porzioni
8 persone
Ingredienti
per il pan di Spagna a freddo di Iginio Massari
  • 200 g uova
  • 150 g tuorli d'uovo
  • 190 g zucchero
  • 85 g farina
  • 85 g fecola
  • 1 Baccello di vaniglia Bourbon
  • 1 limone la scorza grattugiata
per crema pasticcera extra di Christophe Felder
  • 500 ml latte fresco intero
  • 1 Baccello di vaniglia Bourbon
  • 120 g tuorli d'uovo (circa 6 tuorli)
  • 120 g zucchero
  • 50 g amido di mais
  • 50 g burro
per la bagna al limoncello
  • 100 ml acqua
  • 50 ml limoncello
  • 50 g zucchero
per la farcia e la decorazione
  • 2/3 cestini frutti di bosco a scelta
  • fiori edili
  • zucchero a velo
Istruzioni
per il pan di Spagna a freddo di Iginio Massari
  1. Nella ciotola della planetaria versiamo le uova intere con lo zucchero e montate ad alta velocità.
  2. Nel frattempo grattugiate la scorza di limone facendo attenzione a non grattugiare il bianco che è molto amaro.
  3. Con la punta di un coltello incidente per il lungo il baccello di vaniglia ed estraete i semini al suo interno.
  4. Setacciate due volte la farina e la fecola per evitare grumi e soprattutto unificare prima le farine.
  5. Versate i tuorli con i semini del baccello di vaniglia e continuate a montare ad alta velocità (serviranno circa 15 minuti, più le uova sono fredde più si prolunga la lavorazione).
  6. Riducete in prima velocità la planetaria, incorporate metà delle polveri e date un colpo veloce (2 secondi) ad alta velocità.
  7. Riducete di nuovo in prima velocità e aggiungete la rimanenza, di nuovo un colpo veloce come prima e il pan di spagna è pronto.
  8. Versate il composto in una tortiera con cerchio apribile di 20 cm, precedentemente imburrato e infarinato, portandolo verso l'esterno con l'aiuto di un tarocco per togliere eventuali bolle d'aria, unificate un pò la superficie.
  9. Infornate a 180° per 20 minuti con valvola aperta.
  10. Mettete un po di zucchero sulla superficie e ribaltatelo su di un foglio di carta forno, lo zucchero servirà a non far attaccare il pan di spagna.
  11. Fate raffreddare, solo quando è completamente raffreddato tagliatelo in tre strati. Se fa molto caldo, coprite con pellicola e mettete in frigorifero fino al momento dell'assemblaggio del dolce.
per la crema pasticcera extra
  1. In una casseruola fate bollire il latte con il baccello di vaniglia tagliato in due e raschiato, lasciate in infusione per 10 minuti dopodiché toglietelo.
  2. In una ciotola, sbattete energeticamente i tuorli con lo zucchero e l'amido.
  3. Portate di nuovo a ebollizione il latte, incorporate un terzo del latte bollente alla miscela, in seguito fate lo stesso con il resto del latte e sbattete bene.
  4. Versate di nuovo il tutto nella casseruola filtrando la preparazione e fate cuocere, mescolando, fino a quando la crema si addenserà.
  5. Togliete dal fuoco, aggiungete il burro e mescolate fino a quando non si sarà totalmente incorporato alla crema.
  6. Versate la crema in una terrina coperta da pellicola trasparente a contatto e fate raffreddare in frigorifero.
per la bagna al limoncello
  1. In un pentolino antiaderente mettete sul fuoco acqua limoncello e zucchero.
  2. Quando lo zucchero sarà sciolto spegnete dal fuoco e versate in una ciotola a raffreddare.
Assemblaggio del dolce
  1. Lavate, asciugate delicatamente tamponando i frutti di bosco poi tagliateli a pezzetti per la farcia e a fettine per la decorazione.
  2. Disponete il primo disco di pan di spagna all'interno del cerchio apribile (tenendolo chiuso) della tortiera in cui avete fatto cuocere il pan di spagna e bagnatelo, aiutandovi con un pennello, con la bagna al limoncello.
  3. Farcite con un strato abbondante di crema pasticcera e una bella manciata di frutti di bosco.
  4. Disponete il secondo disco, ribagnate con la bagna e farcite con crema e frutti di bosco.
  5. Posizionate l'ultimo disco, bagnate la parte su cui appoggia la crema e mettete in frigorifero a riposare per qualche ora.
  6. Togliete il cerchio apribile, spolverizzate con zucchero a velo e guarnite con frutti di bosco e fiori edili.
Recipe Notes

Mi raccomando se lo fate in questo periodo cercate di mantenere sempre tutte le preparazioni fredde. 

Un dolce di per sé classico che con un tocco di originalità nella presentazione diventa un dessert elegante e sofisticato. 

 

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