DOLCI VARI, RICETTE DI BASE

Pasta choux – dalla storia al Bignè chantilly

La ricetta della pasta choux sembra che nacque durante il Rinascimento alla corte di Firenze, per essere poi esportata in Francia a metà Cinquecento dai cuochi al seguito di Caterina de’ Medici andata in sposa al futuro re Enrico II di Valois; la paternità della preparazione viene attribuita al capo pasticcere mediceo Penterelli, perfezionata dal suo successore Popelini.

Fu verso l’inizio del XIX sec. che la ricetta prese il nome di pasta choux, perfezionata con la farciture di crema pasticcera o crema chantilly da Jean Avice e Marie-Antoine Carême, presentata a “montagnetta” guarnita di caramello (croquembouche) o ricoperta di cioccolata (profiterols).

La pasta choux è un impasto composto di acqua, burro, poca farina e uova. Per una buona riuscita è indispensabile usare una farina debole e quindi con una percentuale bassa di proteine (massimo 10%) perché il glutine conferisce elasticità all’impasto e i bignè devono risultare friabili e non gommosi.

Dapprima la farina viene lavorata a caldo in una pentola con acqua e/o latte, burro e sale; si può aggiungere anche dello zucchero che però non deve superare il 5% del peso della farina. Una volta freddato, il composto ottenuto viene montato con le uova in quantità necessaria a ottenere un composto denso e semi-lucido (l’eccessiva lucidità generalmente è indice che è stata inserita una quantità eccessiva di uovo), con l’aiuto di una tasca da pasticcere si creano delle forme che vanno cotte in forno ad una temperatura iniziale alta per i primi minuti per poi proseguire la cottura a una temperatura più bassa; cuocendo gonfia e diventa cava al suo interno. È anche vero però che cuocendo per più tempo a una temperatura costante di 180° si ottengono dei bignè più regolari nella forma e più adatti a dolci come la croquembouche. Si procede dunque a farcirla secondo necessità, per ricavarne bignè, zeppole, profiterole, paris brest. Più raramente viene fritta, come nel caso dei Sonhos portoghesi o delle zeppole di S.Giuseppe.

Articolo tratto dal sito Wikipedia e Taccuini storici

 

Non è domenica se non si conclude il pranzo con un pasticcino se poi si tratta di Chantilly allora è una domenica speciale! Questa mattina mi sono svegliata con la voglia di Chantilly, io li chiamo così, sono i miei pasticcini preferiti. Si taglia la calotta del bignè e si farcisce con tanta panna aromatizzata alla vaniglia detta appunto crema chantilly. Ma io che sono molto golosa adoro farcire prima la base di crema pasticcera e poi riempirli esageratamente di crema chantilly.

Ho provato tante ricette per realizzare la pasta choux ma questa di Michel Roux è veramente speciale, semplice e veloce da realizzare e soprattutto quella che ti viene bene al primo colpo.

Se siete in pochi vi consiglio di dimezzare le dosi inoltre con meno quantità è  più semplice gestire l’impasto.

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Pasta choux - Bignè Chantilly
Tempo di preparazione 30 minuti
Tempo di cottura 15-20 minuti
Porzioni
40-45 bignè
Ingredienti
  • 125 ml latte
  • 125 ml acqua
  • 100 g burro
  • 150 g farina
  • 4 uova
  • un pizzico sale
  • un cucchiaino zucchero
Tempo di preparazione 30 minuti
Tempo di cottura 15-20 minuti
Porzioni
40-45 bignè
Ingredienti
  • 125 ml latte
  • 125 ml acqua
  • 100 g burro
  • 150 g farina
  • 4 uova
  • un pizzico sale
  • un cucchiaino zucchero
Istruzioni
  1. Pesate tutti gli ingredienti e teneteli pronti per l'utilizzo
  2. Preriscaldate il forno a 180 °C e rivestite due teglie con carta forno.
  3. In una pentola mettete il latte, l'acqua, il burro a pezzetti, il sale, lo zucchero e portate a bollore.
  4. Appena inizia a bollire spostate dal fuoco e versate la farina (meglio se setacciata) tutta in un colpo e mescolate velocemente con un cucchiaio di legno oppure una frusta sino a che si è ben incorporata.
  5. Rimettete sul fuoco e fate cuocere a fuoco medio per un minuto, sempre mescolando, sino a che il composto si stacchi dalle pareti.
  6. Trasferite l'impasto in una ciotola e mescolate per qualche minuto questo servirà a far raffreddare il composto.
  7. Unite uno alla volta le uova girando velocemente con il cucchiaio di legno o la frusta, il composto deve assorbire completamente le uova prima di aggiungere le altre.
  8. Il composto è pronto quando sollevandolo con il cucchiaio, nel colare formerà un triangolo.
  9. Trasferite in una sacca da pasticcere e formate i bignè ben distanziati fra di loro.
  10. Infornate per 15-20 minuti circa o fino a doratura senza aprire mai il forno.
  11. Sfornate e fateli raffreddare a temperatura ambiente.
  12. I vostri bignè sono pronti per essere farciti.

 

Gustati con il caffè sono una delizia, io mangio la base e tuffo la panna nel caffè, fate anche voi così?